Cómo se hace
«En BASED, la nutrición de alta calidad exige estándares inflexibles. Diseñamos cada paso, desde el abastecimiento hasta la liofilización, para preservar todo el espectro de nutrientes. Los polvos de órganos conservan compuestos delicados; la proteína de ternera se hidroliza para lograr la máxima digestibilidad. La combinación de la sabiduría tradicional con la ciencia moderna garantiza que cada ración ofrezca una pureza, potencia y biodisponibilidad inigualables».
Obtención, transporte y preparación de órganos
El ciclo de producción comienza con la selección de pasture-raised certificado por la UE y pasture-raised , lo que garantiza una materia prima de alta calidad. Inmediatamente después del sacrificio, los órganos se someten a un enfriamiento rápido en un rango de 0 °C a 4 °C para detener la degradación enzimática e inhibir la proliferación microbiana (Ratti, 2008). Para mantener la integridad de la cadena de frío, los tejidos se transportan bajo un control térmico continuo a una instalación certificada, donde cada lote se somete a análisis microbiológicos obligatorios. El procesamiento sigue rigurosos procedimientos operativos estándar (SOP) diseñados para maximizar la densidad nutricional; esto implica la eliminación meticulosa de componentes no funcionales, como sangre residual, tejidos conectivos pesados y exceso de tejido adiposo, que son propensos a la oxidación. Un ejemplo claro de esta precisión es la descapsulación del tejido testicular, en la que se elimina la túnica albugínea para evitar la retención de humedad y el deterioro estructural conocido como «podredumbre por congelación» (Chandan et al., 2017). Por último, el tejido funcional se corta en trozos uniformes de menos de 5 cm para facilitar la congelación rápida y homogénea necesaria para un procesamiento de alta calidad.
Liofilización (deshidratación por congelación) de órganos
Tras la preparación, los tejidos se someten a liofilización (secado por congelación), el método de referencia para preservar la integridad estructural y química de matrices biológicas complejas (Ratti, 2001; Oikonomopoulou et al., 2011). El proceso comienza con una congelación a temperatura ultrabaja, que fija las vitaminas, los minerales y los péptidos específicos de cada órgano, sensibles al calor, en un estado cristalino sólido. A continuación, estos tejidos congelados se colocan en una cámara de vacío donde la presión ambiental se reduce por debajo del punto triple del agua. Esto facilita la sublimación —la transición directa del hielo a vapor sin pasar por la fase líquida—, evitando así el daño celular y el «endurecimiento superficial» asociados al secado térmico tradicional.
Esta suave deshidratación se produce en dos etapas: el secado primario, que elimina la mayor parte del hielo mediante sublimación, y el secado secundario, que se centra en las moléculas de agua fuertemente unidas mediante desorción. Al eliminar entre el 98 % y el 99 % de la humedad y mantener temperaturas muy por debajo de las que provocan la desnaturalización térmica, el proceso deja intacta la estructura molecular de las proteínas y los cofactores (Oikonomopoulou et al., 2011). El «pastel» resultante es estable en almacenamiento y muy poroso, lo que garantiza que, una vez molido hasta convertirlo en un polvo fino, conserve la máxima biodisponibilidad y actividad enzimática (Ratti, 2008). Para concluir el ciclo, los polvos terminados se someten a controles reglamentarios finales para detectar metales pesados y pureza microbiana, con el fin de garantizar un superalimento concentrado de calidad farmacéutica.
Hidrólisis de la proteína de la carne de vacuno
Nuestra proteína de ternera hidrolizada «de la cabeza a la cola» se produce mediante un proceso enzimático controlado, diseñado para preservar la matriz nutricional ancestral en lugar de eliminarla (Hou et al., 2017). Partimos de ganado pasture-raised de primera calidad, pasture-raised , y utilizamos un método de extracción holístico que captura toda la esencia biológica del animal. A diferencia de los aislados industriales, que se someten a una filtración agresiva para alcanzar una concentración estéril de proteína del 97 %, nuestro proceso utiliza una extracción térmica suave que conserva intencionadamente cofactores vitales, como el hierro hemo, el zinc y los ácidos grasos esenciales (Daley et al., 2010). Este extracto funcional de alimento integral se somete a continuación a una hidrólisis enzimática intensiva, en la que las enzimas proteolíticas naturales descomponen las cadenas proteicas en péptidos de cadena corta y aminoácidos libres (Korhonen y Pihlanto, 2006). Este paso de «predigestión» mejora drásticamente la velocidad de absorción y elimina las molestias digestivas asociadas a las alternativas procesadas (Clemente, 2000). Al evitar un refinado excesivo, el polvo final secado por atomización mantiene un contenido proteico del 70 %, lo que garantiza un perfil nutricional denso, rico en los aminoácidos del tejido conectivo —glicina y prolina— que faltan en las proteínas hiperrefinadas (Sugihara et al., 2015). El resultado es un bioavailable de rápida absorción y bioavailable que favorece tanto el rendimiento como la integridad estructural de todo el cuerpo (Clark et al., 2008).
Referencias
Clemente, A. (2000). Hidrolizados proteicos enzimáticos en la nutrición humana. Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 11(7), 254-262.
Hou, Y., Wu, Z., Dai, Z., Wang, G. y Wu, G. (2017). Hidrolizados proteicos en la nutrición animal: producción industrial, péptidos bioactivos e importancia funcional. Revista de Ciencia Animal y Biotecnología, 8(1), 24.
Korhonen, H., y Pihlanto, A. (2006). Péptidos bioactivos: producción y funcionalidad. International Dairy Journal, 16(9), 945-960.
Oikonomopoulou, V. P., Krokida, M. K. y Karathanos, V. T. (2011). La influencia de las condiciones de liofilización en los cambios microestructurales de los productos alimenticios. Procedia Food Science, 1, 647-654.
Ratti, C. (2001). Aire caliente y liofilización de alimentos de alto valor: una revisión. Revista de Ingeniería Alimentaria, 49(4), 311-319.
Chandan, M., Talley, M. L. y Khare, R. (2017). Optimización de crioprotectores y condiciones de almacenamiento para la liofilización de proteínas terapéuticas. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 99, 137-146.
Ratti, C. (2008). Aire caliente y liofilización de productos vegetales: termodinámica y cuestiones operativas. Tecnología de secado, 26(1), 38-43.
