Cómo se hace
«Una nutrición de primera calidad exige estándares inflexibles. Desde ganado europeo procedente de fuentes éticas hasta procesos suaves de liofilización o hidrólisis, conservamos todo el espectro de nutrientes de la naturaleza. Cada ración ofrece una pureza, potencia y biodisponibilidad inigualables».
Obtención, transporte y preparación de órganos
El ciclo de producción comienza con la selección de ganado certificado por la UE y con el sello « pasture-raised », sometido a una estricta vigilancia veterinaria y a un proceso de certificación en el matadero para garantizar la calidad de la materia prima. Inmediatamente después del sacrificio, los órganos se enfrían rápidamente a una temperatura de entre 0 °C y 4 °C para detener la degradación enzimática y la proliferación microbiana (Ratti, 2008). A continuación, los tejidos se transportan bajo control térmico continuo a instalaciones certificadas que operan bajo sistemas integrales de gestión de la seguridad alimentaria, donde cada lote se somete a análisis microbiológicos obligatorios.
El procesamiento se lleva a cabo siguiendo rigurosos procedimientos operativos estándar (SOP) para maximizar la densidad nutricional mediante la eliminación de la sangre, propensa a la oxidación, el tejido conectivo denso y el tejido adiposo. Un ejemplo claro de esta precisión es la preparación del hígado bovino, en la que los principales vasos sanguíneos y los tejidos de la cápsula se recortan meticulosamente para garantizar una pureza óptima y un secado uniforme. Del mismo modo, la descapsulación del tejido testicular —una futura incorporación a la gama— elimina la túnica albugínea para evitar la retención de humedad y la «podredumbre por congelación» (Chandan et al., 2017) antes de que el tejido se corte en dados uniformes para su congelación rápida.
Liofilización (deshidratación por congelación) de órganos
Tras la preparación, los tejidos se someten a liofilización (secado por congelación), el método de referencia para preservar la integridad estructural y química de matrices biológicas complejas (Ratti, 2001; Oikonomopoulou et al., 2011). El proceso comienza con una congelación a temperatura ultrabaja, que fija las vitaminas, los minerales y los péptidos específicos de cada órgano, sensibles al calor, en un estado cristalino sólido. A continuación, estos tejidos congelados se colocan en una cámara de vacío donde la presión ambiental se reduce por debajo del punto triple del agua. Esto facilita la sublimación —la transición directa del hielo a vapor sin pasar por la fase líquida—, evitando así el daño celular y el «endurecimiento superficial» asociados al secado térmico tradicional.
Esta suave deshidratación se produce en dos etapas: el secado primario, que elimina la mayor parte del hielo mediante sublimación, y el secado secundario, que se centra en las moléculas de agua fuertemente unidas mediante desorción. Al eliminar entre el 98 % y el 99 % de la humedad y mantener temperaturas muy por debajo de las que provocan la desnaturalización térmica, el proceso deja intacta la estructura molecular de las proteínas y los cofactores (Oikonomopoulou et al., 2011). El «pastel» resultante es estable en almacenamiento y muy poroso, lo que garantiza que, una vez molido hasta convertirlo en un polvo fino, conserve la máxima biodisponibilidad y actividad enzimática (Ratti, 2008). Para concluir el ciclo, los polvos terminados se someten a controles reglamentarios finales para detectar metales pesados y pureza microbiana, con el fin de garantizar un superalimento concentrado de calidad farmacéutica.
Hidrólisis de la proteína de la carne de vacuno
Nuestra proteína de ternera hidrolizada en más del 95 % se produce mediante un proceso enzimático controlado, diseñado para aislar y concentrar la fracción proteica (Hou et al., 2017). La materia prima, procedente de ganado europe pasture-raised , se somete a una extracción térmica sin filtración química agresiva, lo que permite obtener una fracción proteica de alta densidad con una pureza superior al 95 %.
A continuación, este extracto se somete a una hidrólisis enzimática mediante enzimas proteolíticas naturales para dividir las cadenas proteicas bovinas en péptidos de cadena corta y aminoácidos libres (Korhonen y Pihlanto, 2006). Esta etapa de predigestión mejora las tasas de absorción y reduce las molestias digestivas en comparación con las proteínas intactas (Clemente, 2000). El polvo resultante proporciona un perfil concentrado de aminoácidos clave —concretamente, glicina y prolina (Sugihara et al., 2015)— que favorecen tanto el rendimiento como la integridad del tejido conectivo (Clark et al., 2008).
CONTROL DE CALIDAD Y CERTIFICACIÓN ANALÍTICA
Para garantizar una seguridad y una pureza biológica absolutas, cada lote de producción se somete a pruebas obligatorias en laboratorios acreditados por la norma ISO antes de su procesamiento y comercialización. Dado que el hígado actúa como un filtro metabólico fundamental, los tejidos en bruto se someten a una rigurosa cuantificación de metales pesados mediante espectrometría de plasma acoplado inductivamente. Cada lote se analiza para detectar plomo (Pb), cadmio (Cd), arsénico (As) y mercurio (Hg), con el fin de verificar que los niveles se mantengan estrictamente por debajo de los umbrales legales de la UE.
Al mismo tiempo, se lleva a cabo un análisis microbiológico exhaustivo de todos los lotes de órganos para garantizar un estricto control de la higiene. Los análisis confirman la ausencia total de patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes por cada 25 g, además de cumplir con parámetros estrictos en cuanto al recuento total de gérmenes aeróbicos, coliformes, Staphylococcus aureus, levaduras y mohos. Este protocolo analítico de doble nivel garantiza que el rico perfil de micronutrientes de nuestros órganos liofilizados se ofrezca con una seguridad sin concesiones.
Referencias
Clemente, A. (2000). Hidrolizados proteicos enzimáticos en la nutrición humana. Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 11(7), 254-262.
Hou, Y., Wu, Z., Dai, Z., Wang, G. y Wu, G. (2017). Hidrolizados proteicos en la nutrición animal: producción industrial, péptidos bioactivos e importancia funcional. Revista de Ciencia Animal y Biotecnología, 8(1), 24.
Korhonen, H., y Pihlanto, A. (2006). Péptidos bioactivos: producción y funcionalidad. International Dairy Journal, 16(9), 945-960.
Oikonomopoulou, V. P., Krokida, M. K. y Karathanos, V. T. (2011). La influencia de las condiciones de liofilización en los cambios microestructurales de los productos alimenticios. Procedia Food Science, 1, 647-654.
Ratti, C. (2001). Aire caliente y liofilización de alimentos de alto valor: una revisión. Revista de Ingeniería Alimentaria, 49(4), 311-319.
Chandan, M., Talley, M. L. y Khare, R. (2017). Optimización de crioprotectores y condiciones de almacenamiento para la liofilización de proteínas terapéuticas. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 99, 137-146.
Ratti, C. (2008). Aire caliente y liofilización de productos vegetales: termodinámica y cuestiones operativas. Tecnología de secado, 26(1), 38-43.
